HACCP et HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime).



HACCP et HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.
Le règlement (CE) N° 852/2004 stipule que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
- à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle,
- à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur les principes HACCP dans leur entreprise, aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP.

CRÉER SON PLAN HACCP

7 PRINCIPES
Retrouvez les 7 principes pour l’application de l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire selon le Codex Alimentarius afin de créer son plan HACCP.
• PRINCIPE 1 : procéder à une analyse des risques.
• PRINCIPE 2 : déterminer les points critiques (CCP).
• PRINCIPE 3 : définir les limites critiques.
• PRINCIPE 4 : établir un système de surveillance des CCP.
• PRINCIPE 5 : établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
• PRINCIPE 6 : établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
• PRINCIPE 7 : établir un système documentaire.

12 ÉTAPES
Le Codex Alimentarius nous décrit les 12 étapes à suivre pour un séquencement logique du système HACCP.
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Description complète du produit.
3. Utilisation attendue du produit.
4. Élaboration du diagramme de fabrication.
5. Vérification sur place diagramme de fabrication.
6. Procéder à l’analyse des risques.
7. Identifier et classer les CCP.
8. Établir les limites / seuils critiques CCP.
9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
10. Définir un plan d’actions correctives.
11. Validation et vérification du plan HACCP.
12. Mise à jour du plan.

CONTENU DE LA FORMATION

1ère PARTIE : Hygiène et sécurité alimentaire, compréhension de la méthode HACCP
• L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
À qui s’appliquent ces règles.

• LA RÉGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

• LES FACTEURS À RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

• LES MOYENS DE MAÎTRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.

• PRÉSENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

• LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.
• PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

2ème PARTIE : Approfondissement et application de la méthode HACCP
Mise en application (Étude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

• L’ÉQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).

• LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Élaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

• ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo.
Établir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

• CRÉATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection


Objectifs :

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens. Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.


Durée de la formation :

2 jours (2 x 7H00). La formation peut être dispensée en une journée (première partie).

Pour qui ? :

Toute personne concernée par l’hygiène en entreprise (restauration commerciale ou collective, GMS).

Lieu :

Dans vos locaux ou en centre de formation (inter ou intra entreprise).

Modalités pédagogiques :

Formation basée sur des études de cas, des démonstrations pratiques, des phases d’apprentissage et des cas concrets.

Intervenants :

Format(rices)eurs agréé(e)s par la DRAAF de Corse.

Validation :

Attestation de formation conforme à la réglementation.

Tarif :

Devis sur demande après une analyse rigoureuse du contexte.

CONTACTS

GR.ETA de Corse-du-Sud
Vincent BOULEIS
Conseiller en Formation Continue
04 95 29 68 80
Contacter par mail

GR.ETA de Haute-Corse
Anthony SERVETTO
Conseiller en Formation Continue
04 95 54 53 34
Contacter par mail




Jeudi 27 Novembre 2014
Ange-François FILIPPI